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(zusammengestellt von Karl Körner)
Bier ist, so vermuten es einige Forscher, ein Zufallsprodukt das vor ca. 6.000 Jahren von Frauen der Sumerern in Mesopotamien entstand. Es wird angenommen dass ein Laib Brot unbemerkt in einen mit Wasser gefüllten Krug viel und dadurch eine Gärung eingeleitet wurde.
Im Ägypten um 2.500 v. C. standen jedem Arbeiter pro Tag drei bis vier Laib Brot, zwei Krüge Bier und ein paar Zwiebeln zu. Im Gilgamesch-Epos heißt es „Iß nun das Brot, oh Enkidu, denn das gehört zum Leben, trinke auch vom Bier wie es Brauch ist im Lande.“
Wir sehen also, der Gerstensaft spielte schon in den Kulturen der Frühgeschichte eine entscheidende Rolle. Sogar die schädliche Wirkung des Alkohols war bekannt. In Hieroglyphen heißt es: „Mach Dich nicht selber hilflos durch Trinken, damit die Worte Deiner Rede nicht aus Deinem Mund kommen, ohne dass Du weißt, dass Du sie geäußert hast.“ Und auch der wirtschaftliche Aspekt blieb nicht unbeachtet: Die ersten Bierpreisregelungen finden sich um 1.700 v. C. im Codex Hammurabi.
Die Geschichte der deutschen Bierkultur beginnt wohl mit den Kasendorfer Bieramphoren, die aus der Zeit um 800 v. C. stammen. 300 Jahre später datiert der bei Straubing gefundene Ur-Maßkrug. Im Mittelalter entwickelte sich das Brauerhandwerk, das allerdings ebenso wie das Brotbacken eher Frauensache war. Die Nähe zwischen Bier und Brot kam von der Hefe, die nach dem Backen in der Luft lag und eine Spontangärung des Biersudes wesentlich begünstigte. Erst im 19. Jahrhundert konnte das Geheimnis der Wirkungsweise der Hefe entschlüsselt werden.
Vorläufer der eigentlichen als Reinheitsgebot bezeichneten Verordnungen waren die Grutrechte, die zur Herstellung von Grutbier berechtigten und den Inhabern dieser Rechte eine monopolistische Stellung sicherten. Hopfen war damals zur Herstellung von Bier noch unbekannt. Das erste urkundlich bekannte Braurecht wurde 974 durch Kaiser Otto II. an die Kirche zu Lüttich verliehen. Als Friedrich Barbarossa am 21. Juni 1156 der Stadt Augsburg das Stadtrecht verlieh, fand in der Rechtsverordnung auch die Bierqualität Erwähnung. So heißt es in einem Paragraphen der Justitia Civitatis Augustensi, dem ältesten deutschen Stadtrecht überhaupt: „Wenn ein Bierschenker schlechtes Bier macht oder ungerechtes Maß gibt, soll er gestraft werden“. Eine Verordnung der Stadt Weimar aus dem Jahr 1348 besagt unter anderem, dass kein Brauer etwas anderes als Malz und Hopfen zu seinem Bier tun soll. Dagegen war zu dieser Zeit in einigen Städten, insbesondere im Rheinland, Hopfen als Bierzusatz noch verboten.
In Nürnberg wurde 1393 aufgrund einer Hungersnot erlassen, dass zum Bierbrauen nur Gerste und kein anderes Getreide verwendet werden darf. Gerste hat als Brotgetreide keine Bedeutung.
Im Wirtshausgesetz der Stadt Weißensee (Thüringen), der Statuta thaberna (1434) sind „mannigfaltige Gesetze“ über das „Benehmen in Wirtshäusern“ und das Brauen von Bier enthalten. Die Bestandteile für das Bierbrauen wurden darin auf Wasser, Malz und Hopfen eingeschränkt.
1363 wurde in München 12 Stadträten die Bieraufsicht übertragen und 1447 wurde vom Stadtrat verordnet, dass die Brauer der Stadt allein Gerste, Hopfen und Wasser zur Bierherstellung verwenden dürfen, also diese selben Inhaltsstoffe, die später auch im bayerischen Reinheitsgebot von 1516 erwähnt werden. 1487 erließ dann Herzog Albrecht IV. der Weise - eine Norm gleichen Inhalts zunächst für München, die später auf Oberbayern ausgedehnt wurde. In dieser Norm war darüber hinaus verordnet, dass das Bier beschaut werden musste. Hierbei handelt es sich um eine der ersten normierten Qualitätskontrollen.
1493 erließ Herzog Georg der Reiche für das Herzogtum Bayern-Landshut, das alte bayerische Kerngebiet, die Vorschrift, dass die Brauer nur Malz, Hopfen und Wasser verwenden durften – „bei Vermeidung von Strafe an Leib und Gut“.
In Bamberg gab es bereits 1489 - 27 Jahre vor der bayernweiten Einführung ein Reinheitsgebot.
Mit dem Reinheitsgebot entstand 1516 das älteste bis heute gültige Lebensmittelgesetz der Welt. Wilhelm IV., Herzog in Bayern, erlässt am 23. April auf dem Landständetag zu Ingolstadt die Vorschrift, dass zur Herstellung von Bier „allain Gersten, Hopfen und Wasser genommen und gepraucht sölle werden.“ Eigentlich ging es dem Herrscher vor allem um die Regulierung der Wirtschaft in seinem wiedervereinigten Bayern.
Die Brauvorschriften waren eine Reaktion auf zahlreiche Klagen über schlechtes Bier. Dabei waren die obrigkeitlichen Bierpreisfestlegungen selbst ein wesentlicher Grund für Bierfälschungen. Um ihren Gewinn trotz steigender Rohstoffpreise und unterschiedlicher regionaler Bedingungen zu sichern, reagierten viele Brauer mit einer schlechteren Qualität.
Ein weiterer Grund für den Erlass war die Sicherstellung der Lebensmittelversorgung: Der wertvollere Weizen oder Roggen war den Bäckern vorbehalten. Manche sehen einen weiteren Grund darin, den beruhigenden und zugleich konservierenden Hopfen zum Brauen zu verwenden und andere berauschende Zutaten, etwa Porst oder Bilsenkraut, zu verbieten. Mann kann auch im bayerischen Reinheitsgebot ein frühes Drogengesetz sehen. Es bestehe der Verdacht, dass vor allem der Gebrauch heidnischer Ritualpflanzen unterdrückt werden sollte. So sind z. B. Bilsenkraut, Porst, Tollkirschen, Schlafmohn, Muskatnuss oder Wermut als psychoaktive Bierzusätze im mittelalterlichen Deutschland belegt.
Laut der Soziologin Eva Barlösius reagierte die bayrische Verordnung nicht auf gesundheitliche Bedenken, wie heute oft argumentiert würde, sondern sollte den ansässigen Brauereien Wettbewerbsvorteile verschaffen, weil im Rheinland und in Norddeutschland zu dieser Zeit noch vorwiegend Gagel und Porst dem Bier beigesetzt wurden, die in Bayern nicht wuchsen. Solche Regelungen gab es schon zuvor in anderen Städten und Regionen, beispielsweise Nürnberg (1393) oder München (1487), aber erst mit dem bayerischen Reinheitsgebot wurde eine komplexe Regelung für ein ganzes Staatsgebiet erlassen.
Entgegen der heute weit verbreiteten Auffassung einer Kontinuität des Reinheitsgebots bestand die in der bayrischen Landesordnung von 1516 erlassene Brauvorschrift nur kurz. Bereits ein herzoglicher Erlass von 1551 erlaubte Koriander und Lorbeer als weitere Zutaten bayrischer Biere und verbot dagegen ausdrücklich die Verwendung von Bilsenkraut und Seidelbast. Die bayrische Landesverordnung von 1616 ließ zudem Salz, Wacholder und Kümmel zur Bierproduktion zu.
1548 erhielt der Freiherr von Degenberg das Privileg, nördlich der Donau Weizenbier zu brauen, obwohl Weizen gemäß dem bayrischen Reinheitsgebot von 1516 zum Bierbrauen nicht zulässig war. Als 1602 das Geschlecht der Grafen von Degenberg ausstarb, fiel das Privileg zum Weizenbierbrauen an den Herzog Maximilian I. zurück, woraufhin dieser mehrere Weizenbierbrauhäuser errichtete. Erst im Verlauf des 19. Jahrhunderts wurde das Verbot, zur Bierherstellung andere Zutaten als Gerstenmalz und Hopfen zu verwenden, wieder gesetzlich verankert, zum Beispiel im Landtagsabschied vom 10. November 1861, in der Aufhebung das Biertarifs vom 19. Mai 1865 und im Malzaufschlagsgesetz aus dem Jahr 1868.
War früher das obergärige Bier wegen nur kurzer Haltbarkeit zum raschen Verbrauch bestimmt, so änderte sich das einschneidend mit der Erfindung des Untergärigen (erstmals 1474 in der Nabburger Chronik erwähnt). Dieses Bier war mit neun bis zehn Monaten möglicher Lagerzeit wesentlich länger haltbar.Ein Problem der damaligen Zeit bestand in der kühlen Lagerung des begehrten Gerstensaftes. Im Winter bereitete dies keine Schwierigkeiten, im Sommer hingegen schon. In alten Gerichtsakten wird von saurem Bier berichtet, der Brauer wurde bestraft.
Man sann auf Abhilfe, zumal die Lagerkeller unter den Brauereigebäuden oft nur begrenzt aufnahmefähig waren. So hatte dann Ludwig I. von Bayern bestimmt, dass Bier nur in den Wintermonaten zwischen "Michaeli und Georgi" gebraut werden durfte. (29. September) bis Georgi (23. April) Da das Volk aber nicht auf den Genuss von untergärigem Bier verzichten wollte, welches zum Gären eine Temperatur von vier bis acht Grad benötigt, ließen die findigen Brauer tiefe Kellerhöhlen in den Fels schlagen oder gruben Stollen in Berg- und Böschungshänge.
Während der Entstehungsphase des Kellerbaus, die im 17. Jahrhundert begann, waren es hautsächlich die Brauereien die den Kellerbau betrieben, eben aus den oben genannten Gründen. Im Laufe des 18. Jahrhunderts fingen aber auch die zumeist bäuerlichen Hausbrauer mit dem Lagerkellerbau an, was man besonders deutlich in Höchstadt a.d. Aisch sehen kann.
Vor allem die in Stein gehauenen Keller zeichneten sich durch eine gleichmäßig niedrige Temperatur von etwa 8 Grad zu allen Jahreszeiten aus, was sich für die Einlagerung als besonders günstig herausstellte. Hier lagerte und reifte das Bier in Fässern unter riesigen Brocken von Natureis, das im Winter aus Flüssen und Seen geschlagen wurde. Das Eis wurde zusätzlich mit Stroh abgedeckt damit es nicht so schnell schmolz. Bei uns wurde das Eis oft an speziellen, von Wasser überronnenen Gerüsten geschlagen die oft direkt über den Bierkellern standen. Damit konnte die Temperatur in den Kellern bis in den Spätsommer konstant gehalten werden. Zweckmäßigerweise legte man die Anlagen, soweit möglich, noch auf die sonnenabgewandte Nordseite. Zum Schutz vor der Sonnenwärme streuten die Brauer hellen Kies auf die Kellerhöhlen und pflanzten schattenspendende Kastanien oder Linden.
Diese Plätze, die meist außerhalb der Ansiedlungen lagen, waren Anziehungs-Punkte für unsere Vorfahren, zumal man das mit Pferd und Wagen mühsam zum Keller gebrachte und eingelagerte Bier gleich "ab Keller" ausschenkt wurde. Die Bierkeller waren geboren!
In Erlangen, das zu jener Zeit einen höheren Bierausstoß als Kulmbach und München zusammen hatte, traf man sich an heißen Sommertagen im Kellergebiet und kostete von den dort in Spitzenzeiten eingelagerten 21.000 Hektolitern. Im Jahr 1850 warben 16 Brauereien um die Gunst der damals 3000 Einwohner.
Der Grundstein für den weiteren Erfolg des Bieres in Franken war gelegt. Noch sprach man vielerorts mehr vom Wein als dem üblichen Sommergetränk zu. In Bamberg bestanden im Jahr 1831 neben 62 Brauereien noch 40 Weinschänken auf Stadtgebiet, doch begann das Bier seinen Siegeszug.
Steigende Touristenzahlen bringen heute viele Wirte dazu, ihre alten stillgelegten Keller wieder zu reaktivieren.
Zum Bierkeller gehören hölzerne Tische, oft auf vier Balken fest im Boden verankert. Aus rohen Brettern nicht besonders behandelt. Dazu gehören Bänke der gleichen Qualität, das Tischtuch fehlt. Und darüber sind schattige Kronen von Kastanienbäumen, Eichen, Linden usw. Viele Schankwirte verkaufen dazu auch noch eine Brotzeit, wobei auf manchen Kellern auch das Mitbringen eigener Brotzeiten erlaubt ist
Doch jede Blütezeit neigt sich irgendwann einem Ende zu. Bestanden 1840 noch 63 Sommerkeller auf Bamberger Stadtgebiet, so waren es bis zur Jahrhundertwende nur noch 35. Ein regelrechtes Kellersterben brachte der 1. Weltkrieg mit sich. Kriegsfolgen und Weltwirtschaftskrise reduzierten den Bestand auf gerade noch 11 im Jahre 1934. Ähnlich sah es auch im Umland aus.
In Franken sitzt man nicht "im Biergarten", sondern "Auf dem Keller". Genauer gesagt über den jahrhunderte alten Sandsteinstollen, in denen der Gerstensaft ausgeschenkt wird.
Eine wesentliche Neuerung in der jüngeren Geschichte war 1873 die Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde, der damit die Voraussetzung für die ganzjährige Herstellung von untergärigen Bieren schuf. Wie allgemein in der wirtschaftlichen Entwicklung setzten auch im Brauhandwerk Industrialisierung und Rationalisierung ein, was dazu führte, dass in heutigen Großbrauereien nur noch wenige Menschen einen ganzen Komplex von hochtechnisierten Brauanlagen steuern. Das Ergebnis sind die so genannten „Industriebiere“ der großen Marken, übrigens das Wort "Keller" ist als Lehnwort aus dem lateinischen übernommen = Cellarium und bedeutet soviel wie Vorratsraum, also gibt’s auch Weinkeller, Kartoffelkeller, Kohlenkeller usw. Auch das Wort "Kellner" ist lateinischen Ursprungs. Cellarius ist der Vorsteher der Vorratskammer.
Das Bamberger Braugewerbe kann sich seiner nahezu 900jährigen Tradition rühmen, wenn man Klöster und Stifte als erste Braustätten wertet.
Die verbriefte Geschichte der Bamberger Braukunst reicht bis in das Jahr 1039 als der Bamberger Domherr Ouldaricus verfügte, dass an seinem Todestag der Bevölkerung Freibier ausgeschenkt werden sollte. Schon im 12. Jahrhundert wurde der Bamberger Gerstensaft als wertvolles Gut in ferne Lande exportiert.
Seitdem hat sich viel getan in der Brauereinlandschaft, die ihre Blütezeit im 19. Jahrhundert mit 65 Braustätten und 22 Bierkellern erlebte. Bis heute hat sich eine über die Stadtgrenzen hinaus bekannte Bierspezialität erhalten - das Rauchbier - deren Wurzel bis ins Mittelalter reicht. Das Malz konnte aufgrund fehlender technischer Möglichkeiten nur durch Erhitzen über offenem Feuer bei seinem Keimprozess gestoppt werden. Da das Feuer nicht ausreichend von der gekeimten Gerste getrennt wurde, nahm dieses einen deutlichen Rauchgeschmack an, der sich später im Glas wieder findet.
Im 18. Jahrhundert war die Stadt einer der größten Hopfenhandelsplätze Süddeutschlands.
So ist es nicht weiter verwunderlich, dass bereits der Dichter Jean Paul im 19. Jahrhundert ins Schwärmen geriet und den Gerstensaft der Domstadt mit dem Ausruf lobte: "Himmel, was für ein Bier!"
Aktuell zehn Brauereien in der Stadt Bamberg und weitere 90 im Umland zeigen, dass Bamberg die Hochburg einer unvergleichlichen Biervielfalt ist und damit die höchste Brauereidichte der Welt aufweist.
Doch damit nicht genug: zwei große Handelsmälzereien und die wohl älteste Brauereimaschinenfabrik der Welt – in keiner anderen deutschen Stadt hat sich die Bierkultur so lebendig erhalten wie in Bamberg.
Unser heutiges Bier hat ca. 8000 Inhaltsstoffe. Zum Vergleich: Rotwein hat etwa 600 Inhaltsstoffe.
Das stärkste Bier wird in Gunzenhausen gebraut und hat einen Alkoholgehalt von 57,5 %.
Entgegen landläufiger Meinung macht Bier nicht dick, sondern es ist appetitanregend. Deshalb wird in manchen Ländern Bier als Aperitif gereicht.
Na dann Prost.
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